Paëlla

Aujourd’hui je vous propose une recette familiale et surtout internationale ! Je ne prétends pas du tout proposer la recette universelle de la paëlla, je vous propose ma version de la paëlla, comme nous l’apprécions ici. Et puis on dit souvent qu’il y a autant de recettes de paëlla que de familles espagnoles !

Vous pouvez vous servir de cette recette comme une base et modifier les ingrédients pour convenir à vos envies.

Respectez simplement bien les étapes, le Sofrito, le Caldo, la cuisson à feu vif puis à feu doux, le Socarrat, le repos…

Choisissez bien un riz à paella, plutôt court, le riz Bomba est le riz à paëlla par excellence, il possède l’équivalent de notre AOC en Espagne.

Pour l’organisation je vous recommande vivement de lire la recette en entier avant de vous lancer pour éviter d’être dépassé pendant la recette. Préparez bien vos ingrédients avant de vous lancer dans la cuisson. Vous pouvez préparer vos ingrédients un peu en avance et les conserver au réfrigérateur ou encore vous avancer dans la recette jusqu’à l’élaboration du Caldo (étape 16 incluse). Vous lancerez la cuisson du riz et du reste des ingrédients lorsque vos invités seront la.

La recette n’est pas compliquée, elle demande simplement un peu d’organisation et de rigueur.

Allez-y, lancez-vous ;)

C’est dans un article du magasine Régal que j’ai trouvé une partie des informations sur le « rituel » de la Paëlla.

Recette pour 8 personnes.

Préparation : 30 min. Cuisson : 25 + 15 min.

Ingrédients

• 600 g de riz à paella (riz bomba)
• 4 cuisses entières de poulet (pilons + hauts de cuisse)
• 4 cuisses de lapin
• 24 gambas
• 300 g d’anneaux d’encornets
• 400 g de moules
• 200 g de chorizo
• 2 poivrons (de couleurs différentes si possible)
• 4 tomates
• 200 de Petits pois frais (poids écossés) ou surgelés (les "Garden Peas" de chez picard sont parfaits !)
• 1 gros oignon
• 2 doses de safran ou une douzaine de pistils
• 1 cuillère à soupe d’épices à paëlla (facultatif)
• Huile
• Sel/poivre

Réalisation

1. La cuisson de la paella se fait minute et les étapes s’enchainent rapidement les unes après les autres, c’est pourquoi il est important de préparer tout les ingrédients avant de commencer afin de les avoir sous la main dès que nécessaire.
2. Commencez par ébarber et gratter les moules puis plongez-les dans l’eau douce afin de les faire filtrer l’eau et rejeter le sable. Laissez-les tremper pendant une vingtaine de minutes, le temps de vous occuper du reste.
3. Epluchez grossièrement les poivrons avec un rasoir à légume. Evidez-les, retirez les membranes blanches et émincez-les en fines tranches. Réservez.
4. Lavez les tomates, entaillez-les en croix sur leur base. Plongez-les dans l’eau bouillante pendant 1 minute 30. Retirez les tomates et plongez-les directement dans un grand saladier d’eau froide. Epluchez-les tomates en partant de l’entaille faites à la base. Coupez-les en quatre, retirez le plus gros des pépins et coupez les tomates en dés ou râpez-les sur une râpe à gros trous. Réservez.
5. Epluchez l’oignon et émincez-le. Réservez.
6. Coupez le chorizo en tranche d’environ 5 mm. Réservez.
7. Préservez 8 des 24 gambas et décortiquez le reste. Réservez.
8. Récupérez les moules, rincez-les. Réservez.
9. Rincez les anneaux d’encornets. Réservez.
10. Séparez les pilons de poulet des hauts de cuisse pour obtenir 8 morceaux de poulet.
11. Préparez le bouillon : comptez environ 4 volumes de bouillon pour un volume de riz. Faites bouillir l’eau et ajoutez du bouillon de volaille et/ou de légumes déshydraté. Le bouillon doit être bien salé puisqu’il va être absorbé par le riz. (j’ai mis deux tablettes de bouillon de volaille et deux tablettes de bouillon de légumes).
12. Faites infuser les pistils de safran dans un peu de bouillon. Réservez.
13. Vous êtes prêt pour démarrer la cuisson. :)

14. Dans une grande poêle ou une poêle à paëlla ; faites chauffer l’huile et faites-y revenir le poulet et le lapin, la viande doit revenir et bien dorer sur toutes les faces. Mettez un couvercle sur la poêle et faites cuire pendant une quinzaine de minutes en retournant de temps en temps.
15. Sortez la viande, mettez l’oignon à revenir et au bout de deux minutes, ajoutez les tomates et les épices à paëlla. Laissez cuire jusqu’à ce que l’eau soit complètement évaporée : c’est le Sofrito.
16. Mouillez le Sofrito avec le bouillon, ajoutez le safran infusé. Laissez réduire le bouillon sur feu vif, il ne doit plus rester que 3 volumes de bouillon. C’est le Caldo. Goûtez le bouillon, il doit être légèrement trop salé, rectifiez si nécessaire.
17. Déposez le riz au centre du plat.
18. Ajoutez les poivrons, les petits pois, le chorizo, les anneaux d’encornets. Mélangez les ingrédients au riz et répartissez le riz également dans le plat. Le riz ne doit pas dépasser du bouillon et ne devra plus être mélangé.
19. Déposez la viande sur le riz, de manière aussi esthétique que possible (en rosace par exemple). La viande ne sera plus déplacée.
20. Laissez cuire à feu vif jusqu'à ce que le riz émerge du bouillon, cette opération doit prendre 7-8 minutes. Si vous ne voyez pas le riz au bout de 8 minutes, vous avez trop de bouillon, augmentez le feu !
21. Lorsque vous voyez apparaitre le riz, réduisez le feu, ajoutez les gambas, pensez à disposer joliment les gambas non décortiquées, (les autres vous pouvez les répartir un peu dans le riz, sans le remuer bien sûr !). Prolongez la cuisson de 7-8 minutes. Ne mélangez pas le riz !
22. En parallèle, de cette dernière étape, faites cuire les moules à part. Faites-les revenir à feu vif dans un peu d’huile, arrosez d’un peu de vin blanc ou de bouillon, couvrez et laissez les moules s’ouvrir (3-5 minutes).
23. Au bout des 8 minutes, le bouillon doit être absorbé et le riz doit être cuit. Si ce n’est pas le cas, couvrez d’un couvercle ou d’un linge humide et propre et prolongez la cuisson à feu tout doux.
24. Si vous aimez que la paëlla soit un peu croustillante sur le fond, augmentez le feu et prolongez la cuisson une ou deux minutes à feu vif pour griller le riz au fond. C’est le Socarrat.
25. Disposez les moules sur le plat et laissez reposer la paëlla 5 minutes avant de servir pour que le riz gagne en texture.
26. Bon appétit !

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7.