Canelés bordelais

Vous connaissez surement ces délicieuses petites gourmandises qu'on ne peut s'empêcher de dévorer, les canelés de Bordeaux ! Je vous propose ici de les réaliser vous mêmes. La recette est vraiment très simple, la seule difficulté résidant dans la maitrise de votre four pour une cuisson parfaite.

La contrainte majeure est l'achat de moules à canelés. vous en trouverez de très abordables en silicones mais pour une réalisation parfaite je ne saurais que vous recommander d'investir dans des moules en cuivre. A vous de voir l'utilité que vous en ferez et le budget que vous souhaitez y consacrer.

Recette pour environ une quarantaine de Canelés.

Préparation : 10 min. Cuisson : 40 min.

Ingrédients

• 1 litre de lait entier
• 2 œufs entiers
• 4 jaunes d’œufs
• 450 g de sucre
• 250 g de farine
• 80 g de beurre doux
• 3 bouchons de rhum (je pèserais la quantité la prochaine fois)
• 2 gousses de vanille

Réalisation

1. Dans une casserole, faites bouillir le lait avec le beurre et les gousses de vanilles fendues en deux. Laissez infuser 15 minutes. Ensuite grattez l’intérieur des gousses et remettez le tout dans le lait.
2. Faites blanchir les œufs et le sucre.
3. Remettez le lait à bouillir, éteignez-le lorsqu’il frémit et laissez reposer une minute avant de versez environ un quart du lait sur le mélange œufs/sucre.
4. Mélangez bien, incorporez la farine, mélangez encore puis ajoutez le restant du lait en mélangeant toujours. De cette façon vous ne devriez pas avoir de grumeaux. Ajoutez le rhum.
5. Couvrez votre récipient et réservez au frais pendant 24h (avec les gousses de vanille).

6. Au bout de ce temps, mélangez bien la pâte encore une fois, le beurre s’étant un peu séparé du reste du liquide.
7. Préchauffez votre four 250° (on peut aller jusqu’à 275°, si on aime vraiment avoir une croûte caramélisée).
8. Pour les moules j’utilise désormais des moules en cuivre après avoir utilisé des moules en silicones et je peux vous dire que la différence est très nette ! Leurs seuls inconvénients sont le prix élevé à l’achat et la nécessité d’un graissage soigneux sous peine de ne pas réussir à démouler vos Canelés. Pour les graisser deux solutions, soit vous utilisez une bombe de graisse industrielle (type ouragan, que vous trouverez facilement sur internet ou chez métro par exemple), c’est ce que j’utilise, je mets mes moules au fur et à mesure à l’envers sur du papier essuie-tout pour absorber l’excédent. Ou bien vous faites fondre un peu de beurre, vous badigeonnez vos moules au pinceaux, vous faites prendre 10 minutes au congélateur, recommencez l’opération une nouvelle fois et il ne reste qu’à garnir les moules.
9. Pour garnir les moules, l’idéal est un entonnoir à piston, sinon essayer de trouver un bec verseur qui convienne. Garnissez jusqu’à deux millimètres du bord.
10. Enfournez les moules pour 10 minutes puis baissez la température à 190° (sans sortir les moules du four bien sûr) pour 40 minutes supplémentaires.
11. Démoulez-les sur une grille.
12. Note pour la cuisson : la cuisson c’est le plus difficile dans cette recette, elle varie en fonction des moules que vous utilisez (ne chauffez pas trop fort votre four si vous utilisez des moules souples, ils ne supportent pas les fortes températures) et également en fonction de votre four. Il est donc souvent nécessaire de faire plusieurs essais avant de trouver le parfait équilibre. Si vous aimez par exemple les canelés bien caramélisés vous pouvez essayer 10 minutes à 275° puis 35 minutes à 200°. A vous d’ajuster au fur et à mesure.