Le Paris-Brest de Philippe Conticini

Quand j’ai vu ce superbe Paris-Brest de Philipe Conticini dans la saison 2 du Meilleur Pâtissier j’ai su immédiatement que j’allais le réaliser un jour. Je ne pensais pas à ce moment là que je mettrai si longtemps avant de me lancer !

La recette me semblait compliquée alors qu’en fait elle ne l’est pas tant que ca. Bien sûr il y a beaucoup d’étapes et la réalisation demande du temps mais il n’y a pas de difficulté technique majeure.

Finalement, j’ai sauté le pas et je l’ai déjà réalisé 3 fois, tant ce Paris-brest m’a plu et à rencontré du succès. Sans exagération, c’est un délice, la crème est parfaite et le craquelin rend la pâte à chou irrésistible. Le format en mini-chou est visuellement très sympa (et pratique pour la découpe ) et la crème mousseline au praliné renferme un petit effet surprise, un cœur coulant au praliné.

Après de nombreuses demandes, voici la recette ;)

Je vous conseille vivement de vous organiser sur plusieurs jours, pour moins de stress. Pensez également à sortir la gâteau du réfrigérateur, ½ heure avant la dégustation pour que la texture soit idéale.

C’est la première recette de Paris-brest que j’ai réalisé et elle est définitivement adoptée. J’espère avoir l’occasion de déguster l’original dans la Pâtisserie des Rêves de Monsieur Philippe Conticini !

Recette pour 8 personnes.

Préparation : 3 heures. Cuisson : 35/45 min.

Ingrédients :

Pour le craquelin :

• 40 g de beurre doux
• 50 g de farine
• 50 g de cassonade
• 1 pincée de fleur de sel

Pour l’insert praliné :

• 100 g de praliné

Pour la pâte à choux :

• 125 g d’eau
• 125 g d’œufs entier (battus en omelette)
• 60 g de beurre
• 80 g de farine T45
• 2 g de sel
• 2 g de sucre

Pour la crème mousseline au praliné :

• 250 ml de lait entier
• ½ gousse de vanille fendue
• 50 d de sucre semoule
• 10 g de farine T45
• 10 g de maizena
• 2 jaunes d’œufs
• 75 g de praliné
• 150 de beurre bien pommade

Pour le dressage :

• sucre glace

Le matériel :

• Des poches à douille jetables ou non, des douilles rondes, lisses.
• Un moule demi-sphère de 5 cm de diamètre
• Un moule demi-sphère de 3 cm de diamètre
• Emporte-pièce de 3-4 cm (ou un petit verre, verrine par exemple)
• Feuilles de papier sulfurisé
• Robot/ batteur

Organisation :

Au niveau de l’organisation je vous propose deux solutions :

Première option :

Vous réalisez l’ensemble de la recette dans la même journée.

Procédez selon cette ordre :

1/ l’insert praliné,

2/ le craquelin,

3/ La pâte à choux,

4/ La crème mousseline pendant la cuisson de la pâte à chou.

Deuxième option :

Vous vous organisez sur deux jours, pas forcément consécutifs.

• J-1 : réalisez la pâte à choux, pochez-la directement dans des moules demi-sphères de 4 cm et congelez-la. Réalisez le craquelin, étalez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé, prédécoupez-le avec un emporte pièce de 3 cm et congelez-le. Pochez le praliné dans des empreintes demi-sphère de 3 cm. Mettez-les au congélateur.

Vous avez maintenant votre pâte à choux, votre craquelin et vos inserts pralinés prêts au congélateur. Ils peuvent y restez quelque jours ou jusqu’au lendemain en fonction de votre organisation.

• Jour – J : Démoulez vos dômes de pâte à choux, déposez les en couronne sur une feuille de papier sulfurisé (pour vous aider à placer les choux, vous pouvez tracer un cercle au dos de cette feuille). Laissez revenir les choux à température ambiante, préchauffez le four à 180° chaleur statique et enfournez pour 35/45 minutes. Préparez la crème pendant la cuisson des choux et lorsque tout est à bonne température, procédez au montage.

Je vous conseille de vous organiser sur deux jours, cela permet de rendre la recette moins dense et de ne pas être pris par le temps.

Réalisation :

L’insert praliné :

1. Remplissez une poche à douille avec 100 g de de pralin, garnissez-en le moule demi-sphère de 3 cm de diamètre et mettez-le au congélateur. (si vous n’avez pas de moule demi-sphère adéquat, vous pourrez pocher le pralin au moment du dressage, c’est plus périlleux mais ça dépanne.)

Le craquelin :

2. Versez la farine, le sucre et le sel dans la cuve du robot muni du fouet plat (=la feuille, le « K ») mélanger quelques secondes et ajoutez le beurre pommade.
3. Pétrir à vitesse moyenne jusqu’à ce que vous obteniez une pâte bien homogène.
4. Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3-4 mm d‘épaisseur.
5. Retirez une des feuilles de papier sulfurisé, prédécoupez le craquelin avec un emporte-pièce de 3 ou 4 cm de diamètre. Recouvrez de la feuille de papier sulfurisé et réservez au congélateur.

La pâte à choux :

6. Si vous avez choisi de cuire la pâte tout de suite : préchauffez le four à 180° chaleur statique (traditionnelle).
7. Dans une casserole, portez à ébullition, l’eau, le beurre le sel et le sucre. Retirez du feu et ajoutez en une fois la farine tamisée.
8. Remettez sur le feu et « dessécher » la pâte à la spatule, à feu doux pendant environ 2 minutes. Une fine pellicule se forme au fond de la casserole et là pâte se détache bien des parois. 
9. Transférez la pâte dans le batteur muni du fouet plat (vous pouvez également faire cette étape à la main avec la spatule).
10. Faites tourner un peu pour refroidir le pâton avant d’incorporer les œufs légèrement battus en trois fois (on ajoute normalement les œufs uns à uns). Veillez à ce que la pâte soit bien homogène entre chaque ajout.
11. La pâte est prête lorsqu’elle à un aspect satiné et que le sillon d’une ligne tracée au doigt se referme.
12. A l’aide d’une poche à douille, garnissez les moules demi-sphères et mettez le tout au congélateur si vous avez choisi l’option 2.
13. Si vous avez choisi l’option 1, versez la pâte dans une poche à douille ronde, recouvrez une plaque de papier cuisson (vous pouvez au préalable tracer le patron d’une couronne de 8 cercles d’environ 4-5 cm chacun pour vous aider à être bien régulier) et formez une couronne de 8 choux de 4 cm de diamètre. Posez un disque de craquelin sur chaque chou et enfournez pour 35 à 45 minutes (cela dépend de votre four, les choux doivent être bien dorés pour ne pas retomber à la sortie) surtout n’ouvrez pas la porte du four en cour de cuisson. Lorsque la cuisson est terminée, laisser refroidir les choux dans le four, maintenu entre-ouvert à l’aide d’une cuillère en bois.

La crème mousseline :

14. Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue.
15. En parallèle, dans un cul de poule, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre, ajoutez la farine et la Maïzena tamisée ensemble.
16. Lorsque le lait bout, versez-le dans le cul de poule, mélangez bien au fouet et remettez le mélange à chauffer sans cesser de remuer pendant une ou deux minutes le temps que la crème épaississe bien.
17. Débarrassez dans un plat bien large (pour que la crème refroidisse plus vite), filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.
18. Versez le beurre bien pommade dans le robot muni du fouet rond, faites tourner à forte vitesse pour bien le « crémer ». ajoutez ensuite le pralin puis, petit à petit la crème pâtissière lissée au préalable. Fouettez jusqu’à ce que l’ensemble soit bien monté, foisonné. Transvasez dans une poche à douille ronde assez large et réservez au frais pour au moins une heure.

Le dressage :

19. Coupez la couronne de choux dans l’épaisseur, (je vous conseille de mettre d’ors et déjà le futur Paris-Brest sur votre plat de service, c’est plus prudent)
20. A l’aide d’une poche à douille, pochez un petit dôme de crème, ajoutez l’insert praliné congelé si vous avez choisi l’option 2 (enfoncez légèrement l’insert) ou, si vous avez choisi l’option 1, pochez une petite noix de praliné par dessus la crème
21. Recouvrez d’une nouvelle couche de crème et refermez avec le chapeau.
22. Saupoudrez de sucre glace.

La crème mousseline :

14. Faites chauffez le lait avec la gousse de vanille fendue.
15. En parallèle, dans un cul de poule, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre, ajoutez la farine et la Maïzena tamisée ensemble.
16. Lorsque le lait bout, versez le dans le cul de poule, mélangez bien au fouet et remettez le mélange à chauffer sans cesser de remuer pendant une ou deux minutes le temps que la crème épaississe bien.
17. Débarrassez dans un plat bien large (pour que la crème refroidisse plus vite) et filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.
18. Versez le beurre bien pommade dans le robot muni du fouet rond, faites tourner à forte vitesse pour bien le « crémer ». ajoutez ensuite le pralin puis, petit à petit la crème pâtissière lissée au préalable. Fouettez jusqu’à ce que l’ensemble soit bien monté. Transvasez dans une poche à douille ronde assez large et réservez au frais pour au moins une heure.

Le dressage :

19. Coupez la couronne de choux dans l’épaisseur, (je vous conseille de mettre d’ors et déjà le futur Paris-Brest sur votre plat de service, c’est plus prudent)
20. A l’aide d’une poche à douille, pochez un petit dôme de crème, ajoutez l’insert praliné congelé si vous avez choisi l’option 2 (enfoncez légèrement l’insert) ou, si vous avez choisi l’option 1, pochez une petite noix de praliné par dessus la crème
21. Recouvrez d’une nouvelle couche de crème et refermez avec le chapeau.
22. Saupoudrez de sucre glace.