Choux façon tarte aux citrons meringuée

Ne sont-ils pas à croquer ces petits choux? Les amateurs de tarte aux citrons n'y résisteront pas, et les autres non plus d'ailleurs. Ce dessert demande certes un peu de préparation mais aucune difficulté à l'horizon si vous maitrisez la pâte à choux et suivez bien la recette.

Recette pour environ 18 choux.

Préparation : 1h30. Cuisson : 45 min.

Ingrédients

Pour la pâte à choux

• 125 g d’eau
• 125 g d’œufs entiers (battus en omelette)
• 60 g de beurre
• 80 g de farine T45
• 2 g de sel
• 2 g de sucre

Pour la crème citron

• 80 g de jus de citrons bio + les zestes de 2 citrons
• 200 g d’œufs entiers
• 130 g de sucre
• 5 g de maïzena + 5 g de farine
• 130 g de beurre
• 1 feuille de gélatine

Pour la meringue italienne

• 75 g de blancs d’œufs
• 150 g de sucre + 50 g d’eau

Pour le craquelin

• 40 g de beurre doux
• 50 g de farine
• 50 g de cassonade
• 1 pincée de fleur de sel

Réalisation

Le craquelin 

1. Versez la farine, le sucre et le sel dans la cuve du robot muni du fouet plat (=la feuille, le « K ») mélangez quelques secondes et ajoutez le beurre pommade.
2. Pétrir à vitesse moyenne jusqu’à ce que vous obteniez une pâte bien homogène.
3. Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3-4 mm d‘épaisseur.
4. Retirez une des feuilles de papier sulfurisé, prédécoupez le craquelin avec un emporte-pièce de 3 ou 4 cm de diamètre. Recouvrez de la feuille de papier sulfurisé et réservez au congélateur.

Les choux 

1. Préchauffez le four à 180° chaleur statique (traditionnelle).
2. Dans une casserole, portez à ébullition, l’eau, le beurre le sel et le sucre. Retirez du feu et ajoutez, en une fois, la farine tamisée.
3. Remettez sur le feu et « desséchez » la pâte à la spatule, à feu doux pendant environ 2 minutes. Une fine pellicule se forme au fond de la casserole et là pâte se détache bien des parois. 
4. Transférez la pâte dans le batteur muni du fouet plat (vous pouvez également faire cette étape à la main avec la spatule).
5. Faites tourner un peu pour refroidir le pâton avant d’incorporer les œufs légèrement battus en trois fois (on ajoute normalement les œufs uns à uns). Veillez à ce que la pâte soit bien homogène entre chaque ajout.
6. La pâte est prête lorsqu’elle à un aspect satiné et que le sillon d’une ligne tracée au doigt se referme.
7. Transférez la pâte dans une poche à douille lisse. Sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé, formez les choux.
8. Enfournez pour 45 minutes environ. Laissez refroidir dans le four maintenu entrouvert avec le manche d’une cuillère en bois.

La crème citron 

1. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le beurre et le jus de citron. Dans le même temps mélangez le sucre et l’œuf dans un cul-de-poule. Faites tremper la feuille de gélatine dans l’eau froide.
2. Lorsque le liquide bout et que le beurre est fondu, versez la préparation sur le mélange œufs/sucre. Ajoutez la feuille de gélatine, mélangez bien le tout et remettez à chauffer à feu doux en mélangeant sans cesse jusqu’à ce que la crème citron épaississe.
3. Transférez dans une poche à douille et réservez au frais.

La meringue italienne

1. Faites bouillir l’eau et le sucre dans la casserole afin d’en faire un sirop. Placez une thermosonde pour contrôler la température.
2.  Mettre les blancs dans la cuve du batteur, lorsque le sirop atteint 100°, commencez à monter les blancs en neige. Ajustez la puissance de votre batteur, l’objectif étant que les blancs soient montés en neige lorsque le sirop atteint les 118°.
3. Lorsque le sirop est à 118°, versez-le sur les blancs (robot en marche), le long de la paroi du bol (surtout pas sur le fouet !) en maintenant le robot à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse.
4. Vos blancs sont ainsi cuits, votre meringue est prête. Transférez-la dans une poche à douille et réservez.

Le montage 

1. Coupez le haut des choux, gardez bien les « chapeaux ».
2. A l’aide de la poche à douille, garnissez les choux de crème citrons.
3. Déposez ensuite un peu de meringue sur chacun des choux à l’aide de la poche à douille.
4. Repositionnez les « chapeaux ». Dorez au chalumeau.