Les Véritables Rillettes de poulet de mon Papa

Attention je vous préviens, on parle ici des véritables rillettes, celles que l’on prend le temps de préparer avec amour, celles qu’on laisse mijoter jusqu’à ce que la viande soit parfaitement fondante, celles qu’on a surveillé avec attention et qu’on déguste finalement les yeux fermés et avec la sensation du travail accompli … Rien à voir avec ces recettes de rillettes express que l’on trouve partout (attention je ne dis pas que ca ne peux pas dépanner de temps en temps).

Ici ce sont les délicieuses Rillettes au poulet de mon papa, que j’ai préparé avec lui et dont j’ai observé et noté chaque geste et chaque ingrédient pour pouvoir vous les livrer sur le blog.

C’est une recette qu’on ne fait pas tout les quatre matins, premièrement parce qu’il faut prévoir une bonne après-midi pour les réaliser (oui les rillettes ca se mérite !) et deuxièmement parce que les Rillettes c’est riche, très riche… si vous n’étiez pas au courant, sortez les mouchoirs, vous allez pleurer devant la quantité de Saindoux nécessaire à l’élaboration de vrai rillettes ;)

Pour l’exécution de la recette il vous faudra prévoir deux marmites (en fonte c’est mieux) une pour la viande, une autre pour l’élaboration du bouillon qui va venir ensuite arroser la viande.

Pour faciliter la compréhension de la recette, j’utiliserais un code couleur. Le bleu pour les étapes concernant la cocotte du poulet, le orange pour les étapes concernant la marmite du bouillon et enfin le gris pour les étapes qui concernent les deux marmites ou lorsque (à la fin) les deux cocottes ne font plus qu’une. 

Recette pour 2 cocottes moyennes.

Préparation : 45 min. Cuisson : environ 3 h.

Ingrédients

• Un beau poulet
• 2-3 escalopes de poulet

Le total de votre viande, une fois le poulet désossé et avec les escalopes, doit être de 1,2 kg. Sinon faites un produit en croix pour adapter les différentes quantités d’ingrédients

• 125 g de saindoux +125 g + 175 g
• 25 cl de Riesling
• 12 g d’ail
• 50 g d’échalote
• 5 g de persil haché
• 2 belles pincées de thym
• 15 g de sel
• 2,5 g de poivre
• 3 g de kub or
• 2 clous de girofles
• 1 feuille de laurier

Pour le bouillon :

• 100 g de saindoux
• 1 oignon
• 2 clous de girofle
• 1 feuille de laurier
• 1 petit poireau
• 1 branche de feuille de céleri
• 2 branches de thym
• 2 petits carottes

Pour la conservation et l’esthétique : prévoyez une plaquette de saindoux supplémentaire

Réalisation

1. Commencez par retirer la peau du poulet et désossez-le entièrement en prélevant un maximum de viande.
2. Coupez légèrement la carcasse en petits morceaux.
3. Coupez la viande du poulet et des escalopes en morceaux d’environ 4 cm de côté.
4. Préparez une grande cocotte (en fonte si possible), faites-y fondre la moitié d’une plaquette de Saindoux (125g).
5. Rajoutez les morceaux de viande de poulet, regardez l’heure à laquelle vous démarrez la cuisson. Faites-les doucement dorer à feu doux pendant une trentaine de minutes.

En parallèle, et dans une plus petite cocotte, nous allons réaliser le bouillon pour les rillettes :

6. Faites fondre 100 g de saindoux, faites-y revenir à feu moyen les morceaux de carcasse.
7. Ajoutez le bouquet garni, légumes et aromates…
8. Pelez l’ail et l’échalote. Emincez-les finement, hachez le persil.
9. Au bout d’une demi-heure de cuisson, ajoutez dans la viande l’ail, l’échalote, le persil, le thym, les clous de girofle et la feuille de laurier. Recouvrez la carcasse d’eau à hauteur.
10. Couvrez les deux marmites d’un couvercle. Et laissez mijoter pendant 45 minutes.
11. Au bout de ce temps, ajoutez le vin blanc à la grande cocotte, ajoutez également le sel, poivre et kub or.
12. Retirez la carcasse et prélevez la viande restante sur celle-ci. Filtrez le bouillon.
13. Ajoutez la viande prélevée de la carcasse à celle de la grande marmite et ajoutez le bouillon filtré. Ajoutez également les carottes contenues dans le bouillon et 125 g de saindoux.
14. Couvrez partiellement la cocotte pour que la vapeur puisse s’échapper un peu mais pas trop vite non plus. (je cale une petite spatule par exemple pour pas que le couvercle ne soit pas hermétique)

15. Laissez mijoter à feu doux pendant deux heures, en remuant de temps en temps et en surveillant très régulièrement.
16. Au bout de ce temps, coupez le feu, brassez énergiquement avec une spatule pour séparer les fibres de la viande. Vous pouvez prélever au préalable quelques morceaux de poulet ou choisir de ne pas trop brasser si vous souhaitez avoir quelques morceaux de poulet dans vos rillettes.
17. Ajoutez alors les 175 g de saindoux restant dans la viande, mélangez pour répartir. (vous pouvez ajouter plus de saindoux si vous préférez que vos rillettes soient encore plus fondantes et si vous n’avez pas peur des calories ! remarquez, à ce stade on est plus à ça prêt ;) )
18. Laissez refroidir un peu pour que les rillettes raffermissent un peu, sans pour autant attendre qu’elles soient complètement refroidies et figées.
19. Mélangez légèrement et déposez les rillettes dans leurs conditionnements.
20. Attendez que les rillettes soient complètements refroidies, au moins 6 heures, dans un endroit frais.
21. Faites alors fondre une plaquette de saindoux et laissez-la refroidir un peu, se raffermir et commencer un peu à redevenir opaque mais toujours  suffisamment  liquide pour pouvoir être versée.
22. Déposez alors une couche de saindoux d’un peu moins d’un cm sur le dessus des rillettes. Cette couche ne sera pas consommée (sauf si vous le souhaitez) mais elle servira à « hermétiser » les rillettes pour faciliter la conservation et pour l’esthétique aussi.
23. Vous pourrez ainsi conserver vos rillettes 2-3 semaines au frigo au minimum.

Comments

[Chloe]

Bonjour,

Quand vous disez (point 9):
Au bout d’une demi-heure de cuisson, ajoutez dans la viande l’ail, l’échalote, le persil, le thym, les clous de girofle et la feuille de laurier. Recouvrez la carcasse d’eau à hauteur.
Dans la viande.........= Dans la casserole avec la carcasse (c'est orange apres tout, mais les ingrédients ne sont pas dans la partie bouillon) ou celle des bouts de poulet ?

Aussi, est ce que vous mixez la carotte pour le produit final ?

[Lou]

Cette recette donne envie!!!! Peut-on remplacer le saindoux et par quoi? Merci

[cerise]

malheureusement je ne saurais pas vous dire, la presence de matière grasse est indispensable on ne peut s'en passer mais peut etre la remplacer, par de la graisse de canard ou de boeuf (blanc de boeuf). ca peut modifier le gout par contre. n'hésitez pas a venir nous dire si vous avez testé. ca peut toujours servir :)

[Macaronette]

Recette testée et vraiment très bonne
Certes c’est gras mais comme vous l’ecrivez pas de rillettes sans gras
Merci d’avoir partagé la recette de votre papa que je vais garder précieusement

[cerise]

merci pour votre retour c'est très gentil ;)

[jean luc]

alors la je vous dit ,bravo, c'est une recette que je fait depuis quelques années (avec des dérives) j'utilise des vielles poules ,qui ne pondent plus,certainement avec un gout un peu différent,mais je confirme que le temps passé est très largement récompensé par la qualité gustative du produit fini.
surtout il ne faut pas avoir peur des quantités de certains produits ,sel,poivre,saindoux,etc..car normalement on ne se nourris pas que de rillettes (ou alors pas longtemps),je ne fait pas de blog(pas capable) mais j'adore tomber sur des blogs comme le votre,qui rassure sur le fait que des personnes sont encore capables de faire et d’apprécier les bonnes choses de nos anciens.merci beaucoup pour le partage en espérant que de nombreuses personnes s'inspires de votre savoir faire.
je ne suis que de passage (mais je le garde en favoris)

[cerise]

je réponds très très tard mais je vous dis tout de même un grand merci pour votre très gentil commentaire. ce sont des recettes longues a cuisiner, à photographier et à rediger donc ca fait vraiment plaisir de voir qu'elles sont appréciés a leur juste valeur :)
bonne dégustation, à bientot

[delphine andre]

Merci pour cette recette c'est super bon !!! un peu long mais les bonnes choses se méritent donc on prend le temps et on se régale (j'ai mi un peu moins de saindoux, par bonne conscience lol,) recette merveilleuse !

[cerise]

merci pour votre retour c'est toujours très agréable de voir que les recettes plaisent :)