Fraisier

Déjà deux semaines sans publication, le temps défile en ce moment et j’ai du mal à trouver du temps pour publier de nouveaux articles… pourtant je ne manque pas de recettes à partager avec vous ! je vous propose aujourd’hui la recette du fraisier que j’ai réalisé il y a quelques temps. Le fraisier demande un peu de temps dans sa réalisation mais encore une fois il n’y a pas de difficultés majeures si vous procédez dans l’ordre que je vous propose. Les deux choses importantes pour moi sont de bien faire monter la génoise, de battre le temps qu’il faut et deuxièmement que le beurre soit bien pommade pour éviter les « grumeaux » de beurre dans la crème mousseline.

Recette pour 8-10 personnes.

Préparation : 3H. Cuisson : 20-25 min.

Ingrédients

Génoise

• 150 g d’œufs entiers battus
• 90 g de sucre
• 90 g de farine T45 tamisée

Sirop de Punchage (60° brix)

• 130 g de sucre
• 20 g de sirop de grenadine
• 115 g d’eau
• 1 cuillère à café de kirsch

Crème mousseline

• 500 g de lait entier
• 75 g de sucre
• 80 g de jaune d’oeufs
• 1 gousse de vanille
• 25 g de farine
• 25 g de maizena

• 200 g de beurre bien pommade

Réalisation

Commencez par la génoise :

1. Faites monter les œufs avec le sucre dans un batteur à vitesse maximum. Le mélange doit blanchir et tripler de volume, l’opération prends plus ou moins 10 minutes en fonction des batteurs.
2. Versez la farine en pluie et incorporez délicatement à la maryse pour ne pas refaire tomber le mélange.
3. Versez dans un moule de 20 cm beurré et fariné.
4. Enfournez dans un four préchauffé à 190°, chaleur tournante, pendant 20 à 25 minutes. La génoise est cuite lorsqu’elle à une belle coloration blonde, qu’elle présente une résistance au toucher et une légère rétractation des bords.
5. Laissez la génoise refroidir un peu et démoulez-la sur une grille.

Réalisez le sirop de punchage :

5. Dans une petite casserole faites chauffer l’eau, la grenadine et le sucre. Portez à ébullition, retirez du feu et ajoutez le kirsch, réservez.

Préparez la crème mousseline :

6. Réalisez une crème pâtissière : mettez le lait à chauffer avec la gousse de vanille fendue en deux. Dans un saladier, mélangez les jaunes avec le sucre puis ajoutez les farines.
7. Lorsque le lait bout, versez-le dans le saladier, mélanger bien et remettez à chauffer sur feu doux pendant 2-3 minutes tout en remuant bien, pour que la crème épaississe.
8. Réservez la crème pâtissière dans un grand plat pour qu’elle refroidisse plus vite, filmez au contact.
9. Lorsque la crème pâtissière est à température ambiante, déposez le beurre (qui doit être bien pommade, j’insiste) dans le bol du robot muni du fouet. Battez à pleine vitesse pour le « crémer » ajoutez ensuite petit à petit la crème pâtissière. Battez le tout pendant quelques minutes jusqu'à ce que le mélange soir bien aéré, foisonné.

Le montage :

10. Coupez la génoise en deux dans l’épaisseur, pour que les deux parties soient égales, placez un couteau à pain ou à génoise sur le bord de la génoise, au milieu et coupez en faisant tourner la génoise sur elle même.
11. Vous avez maintenant deux génoises.
12. Gardez la première de cette taille (20cm) et découpez l’autre pour qu’elle fasse environ 16,5 cm de diamètre. (j’ai utilisé un grand bol ikea, pour me servir de gabarit)
13. Préparez un cercle à entremet de 20 cm de diamètre, chemisez le pourtour d’une bande de papier rhodoïd.
14. Déposez une génoise (celle de 20 cm) dans le fond du cercle. Coupez les fraises en deux dans la longueur. N’hésitez pas à raccourcir les fraises pour qu’elles aient toute la même hauteur. Déposez les demi fraises le long de la paroi du moule, sur la génoise. (Côté coupé vers l’extérieur).
15. Punchez généreusement la génoise avec le sirop à l’aide d’un pinceau.
16. Recouvrez d’une partie de crème mousseline puis déposez la deuxième génoise (plus petite) sur la crème.
17. Punchez à nouveau cette génoise, déposez quelques fraises émincées finement en petits cubes sur le dessus.
18. Recouvrez avec le restant de crème mousseline, lissez bien (aidez vous si besoin d’une petite spatule, chauffée dans de l’eau chaude).
19. Réservez au frais jusqu’au service.
20. Un peu avant le service, (je dirais max une heure), étalez une fine couche de pâte d’amande rose entre deux feuilles de papier sulfurisé. (la pâte d’amande à tendance à « transpirer » au frigo)
21. Retirez la feuille du dessus et retournez la feuille du dessous, avec la pâte d’amande sur le cercle contenant le fraisier. Passez un coup de rouleau pour coupez la pâte d’amande. Elle se déposera, parfaitement découpée sur le fraisier.
22. Pour la déco, j’ai utilisé des fraises coupées en rondelles et du chocolat blanc fondu.