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Crème mousseline

16 Avril 2016 , Rédigé par Cerise Publié dans #recettes sucrées, #Bases

Crème mousseline

La crème mousseline est une des bases de la pâtisserie française. C’est la crème de référence pour l’élaboration des fraisiers mais vous pouvez décliner son utilisation dans les entremets, verrines, glaçage de gâteau ou encore à la poche à douille pour décorer des cupcakes par exemple. Elle est également déclinée en crème mousseline praliné dans le Paris-brest.

La quantité de beurre en fait une crème plutôt riche mais aussi onctueuse et moelleuse. L’important est de bien l’aérer en fouettant le beurre et la crème pâtissière pendant plusieurs minutes.

Surtout pour éviter à votre crème de « grainer », d’avoir de petits grumeaux de beurre il est important que le beurre soit bien pommade et que beurre et crème pâtissière soit à la même température (ambiante) au moment de l’incorporation.

Un passage au frigo raffermira la crème mousseline, pensez à la sortir un peu avant de la travailler.

Crème mousseline

Ingrédients

  • 500 g de lait entier
  • 80 g de jaune d’œufs
  • 75 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 25 g de farine
  • 25 g de Maïzena

 

  • 200 g de beurre bien pommade

 

Réalisation

  1. Pour commencer : réalisez une crème pâtissière : mettez le lait à chauffer avec la gousse de vanille fendue en deux. Dans un saladier, mélangez les jaunes avec le sucre puis ajoutez les farines.
  2. Lorsque le lait bout, versez-le dans le saladier, mélangez bien et remettez à chauffer sur feu doux pendant 2-3 minutes tout en remuant bien, pour que la crème épaississe.
  3. Réservez la crème pâtissière dans un grand plat pour qu’elle refroidisse plus vite, filmez au contact.
  4. Lorsque la crème pâtissière est à température ambiante, déposez le beurre (qui doit être bien pommade, j’insiste) dans le bol du robot muni du fouet. Battez à pleine vitesse pour le « crémer » ajoutez ensuite petit à petit la crème pâtissière. Battez le tout pendant quelques minutes jusqu'à ce que le mélange soir bien aéré, foisonné.

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