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Baeckeoffe Alsacien

21 Août 2015 , Rédigé par Cerise Publié dans #recettes salées, #Plats uniques, #Spécialitées d'Alsace-Lorraine, #Plats mijotés

Baeckeoffe Alsacien

Aujourd’hui je vous propose une nouvelle fois un plat typique de notre région, le Baeckeoffe. Certains connaissent évidemment, pour les autres je vous entends d’ici dire « késako ? ». Pas de panique je vous explique ! Le Baeckeoffe est un plat unique traditionnel cuit dans un grand plat en terre cuite, fabriqué à Soufflenheim en Alsace.

A l’origine ce plat était préparé la veille des jours de lessives et cuit dans le four du boulanger (en alsacien « Baeckeoffe »). Les ménagères alsaciennes préparaient ce plat la veille et le matin, elle déposait leur terrine au boulanger avant de se retrouver au lavoir. En revenant à midi elles récupéraient leur terrine encore chaude et fumante.

Ce plat mélange traditionnellement trois viandes : du porc, du bœuf, du mouton (ou du veau pour ce qui n’aime pas le mouton) mais vous pouvez arranger ça comme vous le souhaitez. Ces viandes, accompagnées de pommes de terres, sont longuement mijotées dans un vin blanc d’Alsace et au moment d'ouvrir le couvercle, une odeur enivrante se dégage de la terrine.

Baeckeoffe Alsacien

Recette pour 8 personnes.

Préparation : 1h 15. Cuisson : 3 h 15 min.

Baeckeoffe Alsacien

Ingrédients

 

  • 800 d’échine de porc
  • 800 de bœuf (paleron, basse-côtes)
  • 800 g d’épaule de veau ou de mouton
  • 1,8 kg de pommes de terre à chair ferme
  • 8 grosses carottes
  • 400 g d’oignon
  • 2 blanc de poireaux
  • 2 bouteilles de vin blanc (type riesling ou sylvaner)
  • 25 cl d’eau
  • du fond de veau en poudre
  • Sel/poivre

Pour la marinade :

  • 3 petites branches de céleri avec les feuilles
  • 2 carottes
  • 6 feuilles de laurier
  • 3 petites branches de romarin
  • 1 oignon
  • 2 échalotes
  • 3 gousses d’ail
  • Poivre

Pour la pâte

  • 400 g de farine
  • environ 25 cl d’eau
Baeckeoffe Alsacien

Réalisation

 

24 à 36 heures à l’avance, réalisez la marinade :

  1. Dans trois contenants hermétiques, déposez chacune des viandes coupées en gros cubes ( environ 4-5cm).
  2. Répartissez dans les récipients, les 2 carottes épluchées et coupées en deux dans la longueur, l’oignon pelé et grossièrement coupé, l’échalote et l’ail pelés. Ajoutez les branches de céleri, le laurier et le romarin. Poivrez la viande et arrosez de vin blanc à hauteur.
Baeckeoffe Alsacien

Le lendemain :

  1. Epluchez les pommes de terres et les carottes, pelez les oignons, lavez le poireau. Pour le poireau : soit vous le hachez finement et vous le mélangerez au reste, soit vous pouvez le déposer sur le dessus, juste pour parfumer, c’est selon les goûts.
  2. Coupez les pommes de terre en rondelles d’environ 4 mm d’épaisseur à l’aide d’un robot. Faites de même avec les carottes.
  3. Hachez les oignons en petits dés.
  4. Dans un grand saladier, mélangez les pommes de terres coupées aux oignons, ajoutez éventuellement les poireaux émincés. Salez le tout (environ 12-15 g)
  5. Graissez légèrement le plat à Baeckeoffe avec un peu d’huile et un papier absorbant.
  6. Dans le fond du plat, déposez un tiers du mélange pommes de terre, oignons, (poireaux).
  7. Puis la moitié des carottes. Parsemez de fond de veau en poudre et d’un peu de poivre.
  8. Déposez la moitié des viandes, bien serrées, sans les mélanger (vous pourrez plus facilement servir un morceau de chaque viande lors du service.).
  9. Recouvrez la viande du deuxième tiers du mélange pommes de terre, oignons, (poireaux).
  10. Ajoutez le restant des carottes. Parsemez de fond de veau en poudre et d’un peu de poivre.
  11. Recouvrez du restant des viandes.
  12. Ajoutez la dernière couche du mélange pommes de terre, oignons, (poireaux).
  13. Filtrez la marinade et ajoutez-la dans le Baeckeoffe, ajoutez l’eau et complétez avec le reste du vin blanc.
  14. (déposez le poireau entier si vous avez choisi de ne pas l’émincer)
  15. Préparez une pâte avec la farine et l’eau, façonnez la pâte en boudin et disposez la sur le pourtour du Baeckeoffe (ouvert), posez le couvercle et scellez bien hermétiquement le pourtour du Baeckeoffe pour que la vapeur reste à l’intérieur.
  16. Vous pouvez également utilisez une feuille de papier d’aluminium à la place de la pâte, posez la feuille d’aluminium, huilée (pour pas qu’elle n’adhère au pommes de terre) avant de mettre le couvercle et scellez bien l’aluminium.
  17. Enfournez, départ à froid pour 2 heures à 200°, baissez le feu à 170° et laissez cuire encore une heure et quart.
  18. Sortez du four et laissez reposer 5 minutes avant de casser la croûte.
Baeckeoffe Alsacien

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