Nems au porc

Pour fêter le nouvel an chinois qui sera célébré cette année le 19 février, je vous livre tous mes secrets pour réussir les nems. La recette que je vous propose est celle des nems au porc mais vous pouvez les réaliser au poulet ou moitié porc-moitié poulet également.

Lorsque je réalise cette recette, je double généralement les quantités, et on s'y met à deux pour le pliage, c'est moins fastidieux.

Les nems, une fois cuits et refroidis se congèlent très bien sur une plaque (vous pourrez ensuite les transférer dans des sachets congélation et les réchauffer dans le four à 160°.

Pour la farce, chaque ingrédient est important donc n’en n’omettez pas, préférez attendre de les avoir tous sous la main. Soyez également précis dans les dosages pour que le tout soit bien équilibré.

Pour les galettes, vous pouvez utiliser des galettes de riz ou des galettes de blé. Je vous détaille succinctement les avantages et les inconvénients de chacune.

Pour les galettes de blés :

- Les avantages : pas besoin d‘humidifier les galettes pour les réhydrater, elles sont prêtes à l’emploi. Elles sont plus faciles à la manipulation, moins cassantes. Le pliage est plus facile car elles ne sont pas collantes. Elles sont également moins fragiles à la cuisson et risquent moins d’éclater.

- Les inconvénients : premièrement, la conservation. Elles sont achetées fraiches ou congelées et ne se conservent qu’au congélateur ou quelques jours au réfrigérateur. D’autre part elles se présentent en bloc, toutes superposées et il faut les décoller délicatement les unes des autres pour les utiliser (elles sont tout de même résistantes). Et pour terminer, il faudra utiliser une « colle » composée d’eau et de maïzena pour souder la galette une fois roulée.

Pour les galettes de riz :

- Les avantages : elles ont une longue durée de conservation ce qui permet d’en avoir toujours sous la main. Elles se soudent sans colle. Lorsque vous avez l’habitude de les manipuler, le façonnage est très rapide.

- Les inconvénients : il faut les réhydrater pour pouvoir les utiliser, et elles deviennent vite collantes si vous les laisser attendre. Elles sont fragiles à la cuisson, c’est pourquoi il est important de laisser reposer les nems après le façonnage pour enlever l’humidité et éviter l’éclatement à la cuisson.

- Petite astuce pour l'organisation du façonnage : prévoyez un grand saladier avec de l'eau et un torchon propre bien humide. Trempez la galette de riz dans l'eau, 3 à 5 secondes, puis mettez-la sur le torchon humide pendant que vous façonnez un nems. La galette repose sur le torchon et est prête à être utilisée.  Moi pour l'organisation, je trempe la galette dans l'eau, la dépose sur le torchon, je récupère celle que j'ai posé sur le torchon précédement, procède au façonnage,dépose le nems sur une plaque, je trempe une nouvelle galette, la dépose sur le torchon, récupère celle qui attends sur le torchon et je recommence ainsi de suite...

Au niveau du goût les deux types de galettes sont bien sûres différentes mais là, c’est à vous de vous faire une idée selon les préférences.

Recette pour 30 nems.

Préparation : 60 min. Cuisson : 15 min.

Ingrédients

• 500 g de rouelle de porc
• 200 g de carottes hachées
• 100 g d’oignons
• 60 g de champignons noirs réhydratés (15 g environ séchés)
• 240 g de vermicelles de soja réhydratées (environ 35 g séchées)
• 2 cuillères à soupe de sauce nuoc mam ou sauce huitre
• 3 cuillères à soupe de sauce soja sucrée
• 1,5 cuillère à soupe d’huile de sésame
• 1 cuillère à café de kub or en poudre
• 1 petite cuillère à café de coriandre en poudre
• 2 œufs
• Une bonne pincée de poudre 5 épices
• Une trentaine de galette de riz ou de blé (pour les galettes de blé : eau = maïzena) 

Réalisation

1. Pour commencer, épluchez les carottes, l’oignon. Réhydratez les champignons et les vermicelles dans l’eau bouillante.
2. Râpez finement les carottes.
3. Dans un robot à lames, mixez les champignons réhydratés et l’oignon.
4. Coupez grossièrement les vermicelles en deux ou trois avec des ciseaux de cuisine.
5. Parez la viande en enlevant la majorité du gras, coupez-la en morceaux et passez-la au hachoir.
6. Récupérez la viande dans un grand saladier, ajoutez les œufs, la sauce soja, nuoc mam, les épices, le kub or, l’huile de sésame, les vermicelles de soja, les carottes râpées, l’oignons, les champignons.
7. Avec des mains propres, mélangez intimement tous les ingrédients jusqu’à ce que la farce soit bien homogène.

8. Pour former les nems vous pouvez utiliser les galettes de riz ou des galettes de blé. Je vous donne les deux techniques.
9. Pour les galettes de blé : placez la feuille carrée devant vous en losange. Placez deux petites cuillères à café de farce sur le coin inférieur. Repliez le coin inférieur sur la farce, puis repliez les bords comme pour former une enveloppe. Roulez le nem en laissant la pointe supérieure comme sur la quatrième étape du schéma. Pour faire adhérer le la pâte il va falloir la badigeonner au doigt d’un mélange d’eau et de maïzena avant de refermer complètement le rouleau.

10. Pour les galettes de riz : placez la galette devant vous, placez deux petites cuillères à café  de farce sur le bord inférieur. Repliez le bord inférieur sur la farce, puis repliez les bords comme pour former une enveloppe. Roulez le nem jusqu’à le fermer complètement.

11. Déposez les nems formés sur de grandes plaques garnies de papiers sulfurisé.

12. Lorsque tous les nems sont formés et déposés sur des plaques, recouvrez et stockez-les au frais pour 1h30 en les retournant une fois au bout de 45 minutes. Cette étape va permettre de sécher les galettes, de retirer l’excédent d’humidité et éviter ainsi qu'elles ne s’éventrent lors du bain d’huile.
13. Au bout du temps de repos, faites chauffer l’huile. Petite astuce, lorsque l’huile à atteint la bonne température, si vous y trempez le bout d’une baguette en bois, des bulles se forment à sa surface.
14. Plongez les nems dans l’huile, procédez en plusieurs fois. Laissez les cuire environ 7-8 minutes de chaque coté.
15. A la fin de la cuisson, sortez-les avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant

Comments

[Agrican]

La photo est très jolie!

[Cerise]

Merci beaucoup :)